Main logo
Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies och personuppgifter
Annons

Godis till jul och nyår

+
Läs senare
/
  • Visst är det något visst med egen konfekt till jul och nyår. Foto: Dan Strandqvist

Mindre socker är en trend just nu, men när det är jul tillåts vi tumma på de nya sötningsreglerna. En och annan hemgjord marsipantryffel eller varför inte en läcker fruktbavaroise passar bra att avrunda någon av helgdagarnas alla middagar med.

Bavaroise, eller bajersk kräm som desserten kom att kallas på svenska, var förr vanligt förekommande på restaurang. I dag lyser bavaroiserna med sin frånvaro, mycket beroende på att få restauranger ens håller sig med en bemannad kallskänk. Ska kocken fixa det mesta blir det i regel glass eller något annat som man lätt sliter fram ur frysen.

Bavaroise är annars en utmärkt dessert att bjuda gäster på. Den inte bara kan, utan måste förberedas någon eller några dagar i förväg. Den kan till och med läggas upp i god tid för att sedan bara plockas ur kylskåpet när den ska serveras.
Här smaksätter vi bavaroisen med päron som skalas, kokas och mosas till en fruktpuré. Purén blandas sedan med grädde, äggulor och gelatin som ger bavaroisen stadga. Gott till är en kraftfull bärsås, på franska kallad coulis, vilken görs på passerade bär som reds med glykos. Det får såsen att bli lite simmig utan att för den skull förvandlas till gelé. Glykos är för övrigt en viktig ingrediens när man arbetar med socker i dessertsammanhang eftersom det förhindrar sockret att kristallisera sig.

När man arbetar med desserter i allmänhet och konfekt i synnerhet är det viktigt att ha koll på temperaturen. En bra termometer är a och o. Förr hade man dyra glastermometrar, men nu finns små smidiga digitala termometrar som inte kostar många kronor. Bra investering - och bra julklapp - för den som är road av kallskänksarbete i den något högre skolan.

Choklad som ska täcka godbitar måste tempereras, vilket i praktiken innebär att den värms till 45 grader, får svalna till 20 och sedan värms igen till drygt 30 grader. Vit choklad behöver däremot inte tempereras. Anledningen till att mörk choklad tempereras är bland annat att den ska få glansig yta, inte kladda på fingrarna när man håller i konfekten och framför allt inte bli grå och trist så fort den stelnar. Men tänk på att det man doppar i choklad också måste hålla 20 graders temperatur. Lägre temperatur på det man doppar i chokladen ger grå och matt yta eftersom chokladen stelnar/kyls inifrån.

Snåla inte med choklad när det är tid för chokladdoppning. Det som blir över kan hällas ut på bakplåtspapper och täckas med puffat ris. När chokladen stelnat kan den brytas i bitar och bjudas som julkonfekt. Ett annat alternativ är att helt enkelt spara chokladen och använda den till nya doppningar av konfekt eller kakor.
När vi köper choklad till kakor och konfekt blir det i allmänhet blockchoklad från affären. Tyvärr är den nästan alltid för snäll i smaken. Bästa chokladen är den med hög kakaohalt, typ Valrhona-choklad, men den är inte billig. Ett mer prisvärt alternativ är vanlig mörk choklad. Titta gärna på innehållsförteckningen och välj en choklad med hög kakaohalt.
Dan Strandqvist/TT Spektra
dan.strandqvist@ttspektra.se
Vad känner du efter att ha läst denna artikel?
Älska
0
Haha
0
Wow
0
Ledsen
0
Arg
0
Annons
Annons
Annons