Main logo
Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies och personuppgifter
Annons

Sushi – mer riskonst än rå fisk

+
Läs senare
/
  • Sushivin. Riesling- eller Pinot Grisdruvor ger torrt vitt vin som passar till sushi.
  • Maki sushi. Sjögräsrullen är fylld med lax och gurka. Rullen skivas upp och serveras liggande med snittytan uppåt.

Det är ingen match att plocka ihop en sushi. Men att koka riset som ligger under den råa fiskbiten, det kräver tid och ett visst mått av fingertoppskänsla.

I Japan är rå fisk en traditionell inledning på måltiden. Fisken bjuds i tunna skivor med japansk soja, som är mildare än kinesisk, och i det här fallet ofta kryddad med wasabi, den starka japanska pepparroten. I den här formen kallas rätten sashimi.
Om man kompletterar med en kudde av smaksatt ris får man den internationellt mer spridda rätten sushi. Känns det främmande? Det borde det inte göra för vi har ungefär samma traditioner i Sverige.
Inlagd sill är i praktiken rå fisk som läggs in med kryddor – och pepparrot. Sill och gravad lax är för övrigt rätter som vi gärna serverar som inledning på en måltid.
Den som vill göra sina egna sushi måste först lära sig att koka sushiris, det vill säga ett gott, lagom klibbigt ris som smaksätts med mirin och risvinäger. Som så ofta i japansk matlagning är det en hel vetenskap att laga det efter konstens alla regler.
Först ska det speciella sushiriset tvättas med flera vattenbyten. Därefter ska det stå och dra i friskt vatten. Riset kokas varsamt under lock, ställs att svalna och smaksätts först därefter med risvinäger, mirin, socker och salt.
Mirin är ett slags sake, det vill säga starkvin gjort på ris, som till skillnad från drycken sake enbart används i matlagning.
Riskudden kryddas med japansk pepparrot och toppas med en tunn skiva rå fisk, alternativt vanliga räkor om man har svårt för det råa.
Det faller sig naturligt att fisken till sushi måste vara absolut färsk. För säkerhets skull bör den dessutom läggas ett par dagar i frysen innan den används. Nedfrysningen gör att eventuella bakterier försvinner, men därmed inte sagt att man kan använda fisk av tveksam kvalitet.
Ett tips är att rensa och filea fisken innan infrysning. När fisken är halvtinad är det lättare att skära vackra skivor som sedan snabbt tinar på skärbrädan.Syrlig mat som inläggningar och sushi med sitt syrliga ris kan vara svåra att kombinera med dryck, speciellt vin.

 

 




Räcker till cirka 40 bitar
eller 4 personer
500 g sushiris
7,5 dl vatten
4 msk risvinäger
2 msk mirin
3 msk strösocker
1 tsk salt
1. Häll upp riset i en rymlig skål. Tvätta riset genom att gnugga det med händerna samtidigt som vattnet byts flera gånger. Täck riset med vatten och låt det stå i en timme.
2. Häll upp det blötlagda riset i en sil och låt det rinna av. Låt riset ligga i silen 10-15 minuter.
3. Slå riset i en kastrull och tillsätt 7,5 dl vatten. Koka upp under lock, sjud därefter riset cirka 25 minuter. Lyft kastrullen från värmen, men låt riset stå och dra minst 30 minuter med locket på.
4. Slå risvinäger, mirin, socker och salt i en kastrull. Värm mycket försiktigt så att socker och salt löser sig utan att vätskan börjar koka. Ställ att svalna.
5. Häll upp riset i en stor skål. Lufta upp det med fuktad sked. Slå på vinägerblandningen och rör varsamt i riset. Täck med en ren, fuktig handduk och kyl ned riset.

 




1 stor bit färsk ingefära
2 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
1 1/2 msk salt
1. Skala och skär ingefäran i mycket tunna skivor.
2. Koka upp en liter vatten. Lägg den ingefäran i en skål och slå det kokheta vattnet över. Låt stå i tio minuter.
3. Koka upp vinäger. Ta kastrullen från spisen och rör ner socker och salt. Se till att allt löser sig ordentligt.
4. Sila av vattnet från ingefäran och lägg bitarna i en glasburk. Slå på lagen.




2 gurkor
2 msk kycklingbuljong (tärning)
1 msk salt
2 msk vitt vin
1. Skölj och skär gurkan i stavar.
2. Blanda kycklingbuljong, eller ännu hellre sojabuljong, salt och vitt vin. Vänd ned gurkstavarna i marinaden och låt allt stå och dra minst en timme

 




Cirka 20 bitar
1/2 sats shari (sushiris)
2 msk wasabi
300 g rå laxfilé (samt ev. 10 kammusslor + 1 msk rapsolja)
1 bit gurka
2 ark nori (torkat sjögräs)
1 bambumatta till arbetet
1. Lägg bambumattan på arbetsbänken. Placera ett noriblad mitt på. Se till att den blanka sidan av noribladet kommer nedåt mot mattan.
2. Täck noribladet med ris, men lämna tre centimeter i ovankanten utan ris. Det krävs för att rullen ska fästa ihop.
3. Skär lax och gurka i stavar, cirka 1 x 1 centimeter tjocka. Placera en rand av lax och gurka mitt på riset. Lägg randen så den kan rullas in i riset, det vill säga tvärs över i förhållande till bambumattan.
4. Lägg en tunn rand av wasabi intill laxen.
5. Rulla ihop sushin med hjälp av bambumattan. Rullen ska vara fast, men inte kompakt. Rulla så att avslutningen sker vid den risfria kanten. Fukta den fria biten av noribladet och förslut rullen.
6. Låt sushirullen vila någon minut innan den skivas upp med en vass, fuktad kniv. Om man förbereder och vill spara sushirullen måste den lindas in i plastfilm för att inte torka.
7. Den som vill kan toppa maki sushin med en grillad kammussla. Musslorna klyvs, penslas med rapsolja och grillas en knapp halvminut per sida. Musslorna läggs på snittytan av maki sushi.

 




Cirka 20 bitar
1/2 sats shari (sushiris)
2 msk wasabi (japansk pepparrotspasta)
400 g rå laxfilé eller kokat skaldjurskött
1. Blöt händerna med kallt vatten. Ta upp lite ris och forma det till en ”kudde” lagom stor att stoppa i munnen i ett stycke.
2. Stryk lite wasabi på toppen. Det behöver inte vara mycket för den japanska pepparroten är väldigt stark.
3. Skär tunna skivor av skinn- och benfri laxfilé, som varit fryst innan, och lägg på riskudden. Alternativt rada upp skalade räkor ovanpå. Placera sushin i snygga rader på fat eller tallrikar.

Vad känner du efter att ha läst denna artikel?
Älska
0
Haha
0
Wow
0
Ledsen
0
Arg
0
Annons
Annons
Annons