Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Bleu, ädel, blå- eller grönmögel....

/
  • Ädla ostar. I botten en Vera från Oviken, Jämtland, gjord på fårmjölk, Ovanpå en Sörmlands ädel gjord på komjölk. Och vid sidan en Jarse Blue, komjölk, från Järvsö förstås.

Annons

Kärt barn har många namn och det gäller inte minst grönmögelostar. I Sverige kallas ostar som görs av penicillium roqueforti eller glaucum grönmögelost, medan man i andra länder oftast säger blåmögel. Det är samma typ av ostar, men de görs på lite olika sätt och precis som för alla typer av ostar så uppkommer skillnader beroende av utfordringen, djurras, ysterskan eller lagringsmiljön.

Tillverkningen av blåmögelost har tusenåriga anor och kom troligtvis till av en slump. I Sverige var hårdostar allenarådande ända fram till början av 1920-talet, då startades den första tillverkningen av grönmögelost i Kvibille. Där gjordes en kopia av den välkända engelska osten Stilton.

”Våran prost är inte rund som en ost precis, men han ser ut som en Roquefort i ansiktet” deklarerade Hasse Alfredssons ringare ur revyn Gröna Hund från 1962.

Den mest kända av alla blåmögelostar är Roquefort. Den är ystad av fårmjölk och tillverkas ännu i dag under mycket speciella förhållanden i grottorna under Cambalouplatån i Frankrike. Roquefort är nestorn bland våra blåmögelostar och redan 1411 fick man monopol på tillverkningen.

Det finns blåmögelost gjord av andra mjölksorter som get och älg, men de allra flesta görs av komjölk. Under lagringen prickas ostarna upprepade gånger för att möjliggöra utvecklingen av blåmöglet. Ostarna kan också smaksättas med sprit eller starkvin.

Under de senaste 25 åren har en mängd små ostproducenter startat runt om i landet varför det nu finns många underbara svenska blåmögelostar. En av de första är Bredsjö blå. Ett grönavågen-kooperativ ville mycket och köpte bland annat in ostfrisiska får. De kom aldrig igång med osttillverkningen utan detta har skett genom Lena och Göran som under överinseende av Carl-Jan på Grythyttan utvecklat denna fantastiska läckerhet. Osten lagras i vissa fall ända upp till två år.

Några andra oemotståndliga blåmögelostar gjorda av komjölk är Sörmlands ädel, härligt krämig och smakrik, liksom Ädla som liknar Stilton, med fastare konsistens och smak av nöt och lite lagård. Den grå örnen är en ganska mild ost gjord av get och passar utmärkt både ensam och i kombination med andra. Nu kommer också nya mixer som gör ostdisken extra spännande, Trivera till exempel som görs av en blandning av get, ko och får.

Gott att servera till grönmögelostar är fikon, päronmarmelad eller marinerade björnbär.

Sött vin, rött eller vitt passar allra bäst till blåmögelostar. I Frankrike dricker man vanligtvis en sauternes, i England hellre ett portvin.

Mer läsning

Annons