Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Skolmatens långa väg till eleverna

/
  • Fiskgratäng med tex-mexsås är även den ett fryst halvfabrikat som bara läggs upp i bleck och bakas av i ugnen.Det är trångt överallt i köket, och personalen som kör runt vagnarna med den färdiga maten får hela tiden vänta in varandra så att de kan mötas. I sommar ska köket byggas ut och få ett mer modernt flöde där varorna kommer in i ena änden och den färdiga maten skeppas ut i den andra. Man ska aldrig behöva backa.
  • Om köttet till köttsoppan faktiskt innehåller smakförstärkaren E621 vet bara Dafgårds. Det står på innehållsförteckningen, men Dafgårds skyller på att de inte hunnit byta etikett.
  • Fiskpanetterna kommer frysta packade i stora kartonger och läggs upp på bleck till vissa kök. Andra kök får dem levererade i en stor plastpåse.
  • Chan Chao Olsson packar mat vid utlastningen. De blå lådorna fylls med mjölk, smör, grönsaker och annat som mottagningsköken på de mindre skolorna behöver.Köttsoppan tar sig en svängom i den väldiga grytan.

Annons

– Det är 300 liter i första grytan. Vi ska göra tre till, berättar kocken Yousef Yousefzade medan han med en bensinpumpliknande slang fyller den färdiga Rhode-islandsåsen i stora plasttråg.

Receptet sitter upptejpat ovanför den väldiga grytan: Majonnäs, senap, chilisås, citron, pepparrot, salt, socker, vitpeppar, gräddfil och filmjölk står det.

Enorma mängder av varje ingrediens. Så blir det när man lagar i snitt 20 000 portioner per dag.

Plasttrågen staplas i stora vagnar som skjutsas in i stora kylrum. När såsen är tillräckligt kall plastas trågen och är sedan färdiga för leverans till skolorna.

Såsen görs alltså från grunden i köket. Om man bortser från att majonnäs och chilisås från början är sammansatta produkter vill säga.

Samma sak är det med de flesta gratänger och grytor. Ärtsoppan är naturligtvis även den hemlagad. Fiskpanetterna, som ser ut som kvadratiska fiskpinnar, är däremot halvfabrikat. De kommer frysta i stora kartonger och packas bara om i värmebleck. 64 procent sejfilé följt av skorpmjöl och vatten, står det på ingredienslistan. Mer fisk än i de flesta fiskpinnar alltså. Och färre tillsatser, faktiskt.

– Framförallt är det kryddblandningar och buljonger som innehåller väldigt många ingredienser, säger Anders Eriksson.

Han är produktionschef i köket och vår guide i det ”hemliga” arbetet med att laga våra barns skolmat.

Eller laga och laga. Just denna dag är det mer omlastning än matlagning i storköket. Annat var det dagen innan. Då var det matlagningsdag, förklarar Anders Eriksson.

Det finns en förklaring till det med. Totalt finns 250 transportskåp och några tusen matbleck och kantiner. När man kör ut mat i dem ska de sedan transporteras tillbaka och diskas innan de kan användas igen. Det finns inte utrymme för att förvara fler än man gör, och det är heller inte försvarbart ekonomiskt. Därför varvar man mellan att laga mat från grunden och plocka ihop halvfabrikat ungefär varannan dag.

Halvfabrikat förresten. Vad är det egentligen? Skivad potatis?

I Sodexos fall är svaret på den frågan ja. Jordig potatis är förbjudet i storköket. Av hälsoskäl. Det var bakterier från jordig potatis som av misstag hamnat i det kommunala storkökets ärtsoppa som dödade ett par pensionärer i Tierp för några år sedan. All potatis som används i storköket är färdigskalad. Att köpa in och skala egen potatis skulle kräva ”en industri, mycket större än Alborga” som Anders Eriksson uttrycker det.

Dagens vegetariska rätt, potatis- och böngratäng, görs av färdigskivad fryst potatis. Som enligt Anders Eriksson märkligt nog är billigare i inköp än vad färdigskalad hel potatis hade varit.

– Då är det inte lönsamt att göra själv från råvaror, säger han.

Samma resonemang för han om fiskgratängen som visar sig vara frysta fiskblock med en färdig strimma texmex-sås som täcke.

– Fiskgratäng är bland de svåraste sakerna att göra rationellt i ett storkök. Samtidigt är det ett av de halvfabrikat som barnen uppskattar mest, säger han.

Gratängen är gjord på Alaska pollock, 63 procent, krossade tomater 23 procent samt kryddor. Inga smakförstärkare.

Så väl är det inte ställt med rostbiffen som kockarna Niklas Jansson och Peter Wigg styckar till dagens köttsoppa.

Förpackningen från Dafgårds innehåller 89 procent kött, följt av ett 20-tal tillsatser. Stabiliseringsmedel, aromämnen, kryddor och smakförstärkaren E621*.

Det visar sig vara ett undantagsfall. Det kokta köttet man hade beställt kom inte, så i stället fick man snabbt köpa in första bästa som fanns till buds. Färdigkryddad rostbiff fick bli lösningen för dagen.

Anders Eriksson understryker att det är ett undantag och hämtar en hink buljongpulver och visar att den är fri från mononatriumglutamat.

– Vi försöker undvika det, men ibland går det inte, säger han.

Frågan är vad det gör för nytta att storköket lagar glutamatfritt när man i mottagningsköken strösslar Piffi allkrydda med E621 som andra största ingrediens rakt över barnens morötter.

Så gör man i alla fall i köket på Hagaströmsskolan när GD kommer på besök, två dagar efter rundvandringen i storköket.

– Aromat tog vi bort för hundra år sedan. Barnen får bara salt och peppar, säger gruppledaren Nina Bergman, som alltså minuten tidigare erkänt att hon kryddat de ugnsrostade morötterna med samma ämne.

Förutom den tråkiga incidenten ger besöket på Hagaströmsskolan en positiv bild av skolmaten. Ett rejält och varierat grönsaksbord lagat på plats står framdukat. Potatisen är nykokt och barnen äter glatt både fisk, ärter, morötter, sås och potatis. Till knäckebrödet finns Bregott och de kan välja mellan ekologisk lätt- eller mellanmjölk.

På en tavla vid utgången har Nina Bergman ritat tre gubbar. En glad, en neutral och en sur. Barnen får betygsätta maten genom att dra ett streck under valfri gubbe. När vi lämnar matsalen leder den glada gubben stort, följt av den neutrala. Endast ett tiotal elever har tyckt att dagens lunch förtjänade en sur gubbe.

– Det brukar vara populärt med panerad fisk. Gör vi en ”naken” fisk blir det svårare, säger kökschefen Inger Wiberg.

En rundfrågning bland barnen kring borden ger samma resultat. Lax och dagens panerade fisk får tummen upp. Strömming tummen ner.

De vanliga halvfabrikaten hyllas, medan grytorna där någon hälsomedveten vuxen haft den dåliga smaken att stoppa i någon grönsak får kalla handen.

Det är det ena av två tillfällen barnen vänder sig direkt till köket och klagar, berättar Nina Bergman.

– Det andra är när vi har chicken bits. Då är det för lite, säger hon.

*Sodexo kontaktar efter GD:s besök Dafgårds och kritiserar dem för att ha glutamat i köttet utan att det deklareras på Dafgårds hemsida. De får svaret att det står fel på etiketten och att glutamatet är borttaget. Det är enligt Dafgårds ersatt med smakförstärkaren jästextrakt som inte har något E-nummer och deklareras som livsmedel i stället för tillsats.

Mer läsning

Annons