Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Läsarfrågan

Annons

Hej Magnus

Tack för att Du tar upp viktiga frågor på ett så bra sätt.

Jag har en fråga som jag inte har fått något klokt svar på.

Chark, köttfärs m.m. förvaras i en ”skyddande atmosfär” och har då en i mina ögon orimligt lång hållbarhet.

Personalen i butikerna har svar som typ ”det är någon sorts livsmedelsgas” m.m.

Vad är det för något?

Hälsningar

Mariana Femling

Hej Mariana och tack för berömmet!

Att det är ”någon sorts livsmedelsgas” är helt sant, men ett ganska intetsägande svar kan tyckas.

Frågan går till Åsa Lagerstedt, doktorand vid institutionen för livsmedelsvetenskap vid SLU. Hon forskar i just vad som händer med kött som förvaras i så kallade konsumentförpackningar.

– I Sverige använder vi oftast en gasblandning med 20 procent koldioxid och 80 procent syre. Koldioxiden är till för att inte bakterierna ska växa till sig. Syrgasen ser till att köttet ska få en vackert röd färg.

Nackdelar?

– Det är det som är kruxet. Jag vill först och främst trycka på att det här är en väldigt säker produkt. Men det finns andra metoder att förpacka kött som är bättre, kan man väl säga. Både vakuum-förpackat kött och en ny förpackningstyp som kallas för skin-pack. Vid skinpackning läggs köttbiten på en plastbricka som man sedan smälter ett plastlock över och får på så sätt en vakuumförpackning.

Vad är problemet med konsumentpackat?

– Det finns risk att protein och fett kan oxidera, eftersom det utsätts för så mycket syre. Det kan göra att fettet får en lite härsken smak, framförallt om man värmer upp köttet igen, som matlåda till exempel. Dessutom blir det ett segare kött som förlorar mer vätska när man tillagar det. Vi svenskar är ju väldigt förtjusta i att köpa magert kött av någon anledning, och då är det ännu större risk att det blir segt.

Varför blir det segt?

– Det vet vi inte än, vi håller på och tittar på det. Men man kan se att om man lägger en väldligt liten muskelfiber i mycket syrgas så blir den mycket segare. Ju längre den ligger i syre ju segare blir den.

– Ett bra tips som jag brukar ge till dem som frågar är att köpa en köttbit i vakuumförpackning och sedan skiva det själv. Då fortsätter den att möras i förpackningen till dess du plockar upp den hemma. Helst ska den ha lite insprängt fett, så kallad marmorering. Nötkött är magert kött och lite marmorering gör det mörare och mer smakrikt. Låt det ligga framme på skärbrädan i 20 minuter så blir det så där vackert rött som det som ligger i trågen.

Är då konsumentpackat kött bra eller dåligt?

– Det beror på. Om jag som konsument vill storhandla utan att veta vilken dag jag ska laga köttfärssås är det ju jättebra att få en produkt med lång hållbarhet. Men om du ska bjuda svärmor på biff på fredag finns det bättre produkter, säger Åsa Lagerstedt.