Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Sista chansen fynda i skogen

/
  • Svamphantering på italienska kan sluta med en frittata toppad med smörstekta svampar och schalottenlökar.
  • Plötslig står de bara där, trattkantareller på rad redo för ett hopp ner i panna eller gryta.

Nu brinner det i knutarna om man ska hinna plocka de sista svamparna innan frosten stänger naturens skafferi för det här året. Trattkantarellen är seglivad och brukar till och med klara de första frostnypen, så passa på.

Annons

Årets svampsäsong har varit helt galet bra. Gula kantareller har stortrivts i regnrusket och möjligtvis har det myckna regnandet vattnat ur lite av den goda smaken. Men det spelar ingen roll - svampsmaken finns där ändå. Ge bara svampen tid att torka så växer smaken till sig.

Gul kantarell går bra att frysa, men den måste förvällas några minuter innan den stoppas i fryspåsar. Har man missat att förvälla blir smaken påtagligt besk och besvikelsen stor. Som tur är går oförvällda kantareller från frysen att rädda. Tina svampen och ge den ett uppkok i vatten. Slå bort vattnet och svampen är befriad från sin bismak.

Trattkantareller är kanske inte lika vackra som gula kantareller, men de är underbara att ha i soppa, såser och grytor. Trattkantarellsoppa kan antingen köras i mixer till helt slät soppa eller också serveras med grovt hackade svampar kvar. Själv föredrar jag det senare eftersom det är ett synligt bevis på att man verkligen får riktiga svampar i soppskålen. Bjud gärna små krutonger till som var och en får droppa i sin tallrik i takt med att man äter. Då hinner de inte bli mjuka och, om uttrycket tillåts, svampiga innan de hamnar i munnen.

Förr var det vanligt med svampstuvning i kombination med omelett. Här väljer vi en enklare variant med rötter i det italienska köket. Medan omeletten får sin avslutande gräddning i ugnen steks svampen ovanpå spisen. Gott som det är och ännu godare med en kryddig korv som får göra svampen sällskap.

Från det franska köket hämtar vi rätten à la Chasseur, vilket fritt översatt blir något i stil med "på jägarens vis". Ska man följa receptet till punkt och pricka handlar det om en kraftig sås smaksatt med tomater, svamp, lök, körvel och dragon. Såsen serveras normalt till nötkött eller vilt. Vi gör inte som man ska utan ugnsbakar tomaterna för sig och lägger svamp och lök i såsen. Och som om inte det var nog, valet av kött faller på den tamaste fläskfilé. Den franske jägaren får ursäkta, men det blir snudd på ännu godare än originalet.

Dan Strandqvist/TT Spektra

dan.strandqvist@ttspektra.se

Mer läsning

Annons