Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig samt för att säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska. ⇒ Läs mer om cookies

Rätt tid och temperatur   avgör whiskyn

På Mackmyra bruk byter värme och kyla av varandra om vartannat.
I destilleriet är skiftningarna ett verktyg för att kunna framställa whisky.
Här är temperatur kort och gott en förutsättning.

Annons

99 grader är det som varmast i destilleriets två kopparpannor. Aldrig varmare. Högsta temperaturen strax under kokpunkten för vatten är noga vald av operatörerna som sköter reglaget.

– Utan kunskapen om temperaturen skulle vi inte kunna tillverka vår produkt. Temperaturen är ett av våra styrverktyg med funktionell inverkan på resultatet, säger Mikael Mossvall, försäljningschef vid Mackmyra svenska whisky.

I taket på destilleriet går de många rören lite huller om buller. Det är genom några av dessa ledningar som de tre fysiska whiskyingredienserna tillförs – sädeslaget korn, vatten och jäst.

Det rumstempererade kornet grovbearbetas i en kvarn så att kärnorna skiljs från skalen. Malten, som whiskykännarna kallar det, läggs över i ett stort kärl där den blandas med vatten.

Malten mäskas som försäljningschefen uttrycker det.

– Korn är rikt på stärkelse som vi omvandlar till socker genom att höja värmen. Det är sockret som senare kommer att bli alkohol, berättar Mikael Mossvall.

En brödliknande doft stiger ur tanken när luckan på ovansidan öppnas. Genom öppningen syns en gulaktig och lite trögflytande sörja.

Under en första omgång värms gröten upp till cirka 60 grader. Härefter späds den med ytterligare vatten för att värmas på ännu lite mer.

Efter några timmar ser destilleri- operatören Jonas Hesselryd till att de mältade kornen silas bort. Den grumliga mäskvätskan förs över till ett nytt kärl och kyls ned med hjälp av en värmeväxlare till ungefär 20 grader.

– Sötvörten får inte vara för varm när vi tillsätter jästen för då dör jästsvamparna. Det är precis som när man bakar kanelbullar, säger Mikael Mossvall.

Under tre dygn får jästen arbeta ostört. De aktiva svamparna höjer tillfälligt temperaturen till 34 grader i tanken. Den ölliknande vörten når en alkoholhalt på cirka sex procent innan det är dags för tillverkningsprocessens två avlutande steg.

En dörr bort är rumstemperaturen betydligt högre. Här reser sig de två gigantiska kopparpannorna. Klotformade och tjocka nedtill smalnar de av mot sina krökta toppar som går sex meter upp i taket.

Vörten hettas långsamt upp mot maxtemperaturen på 99 grader i den första pannan, svagspritspannan. Allt eftersom graderna stiger förångas vätskans olika typer av alkohol. I pannans smala, krökta och nedkylda toppdel kondenseras ångan åter till vätska. Den mer koncentrerade alkoholen rinner ned i ett rör till behållare intill pannans fot.

Genom att hålla sig under 100 grader fungerar pannan som separerare. Mycket av vattnet i vörten stannar kvar på pannans botten medan alkoholen dunstar.

– De olika alkoholsorterna sticker olika fort. De som har de lägre och högre kokpunkterna ger den färdiga whiskyn dålig karaktär. Vi vill bara ta ut det så kallade hjärtat, säger Mikael Mossvall.

Med riktmärken som tid och temperatur tappar operatörerna med jämna mellanrum ut mindre mängder av den koncentrerade spriten.

Med sin vältränade näsa nedstoppad i tulpanglaset känner Bernt Hjalmarsson av när det är dags att ställa om kranreglaget. Med reglaget bestämmer han vart den sipprande alkoholen ska ta vägen. De välsmakande alkoholsorterna tas till vara medan resten får rinna förbi.

Det tillvaratagna rådestillatet körs nu i den andra pannan, starkspritspannan, för att koncentreras ytterligare.

– När råwhiskyn tappas på ekfaten har den en alkoholhalt på 63 volymprocent. Den höga mängden gör att vi slipper mögelangrepp under lagringstiden, säger Mikael Mossvall.

Minst i tre år måste slutprodukt- en lagras innan den per definition får kallas whisky. Det svenska whiskyföretaget använder bland annat den gamla gruvan i Bodås som lagringplats, eftersom temperaturen runt tio grader nästan är konstant.

– Själva lagringstemperaturen påverkar också slutresultatet. Vi vill inte stressa fram whiskyns smakegenskaper. Det kan hända om temperaturen är för hög eller skiftar för mycket, säger Mikael Mossvall.

Försäljningschefen Mikael Mossvall vet självklart också hur temperaturen kan ha inverkan när whiskyn ska avnjutas. Men eftersom sätten att dricka whisky på antagligen är lika många som antalet whiskykännare, är utlägget om vattendroppar och is ett kapitel alldeles för sig själv.